Сыр Фета – настоящий вкус Греции!
Для многих европейцев сыр – это просто дополнение к пище: в Италии – закуска, а во Франции – десерт. Совсем иначе относятся к этому молочному продукту в Греции. Его едят и как самостоятельное блюдо, приправленноеоливковым маслом, и как дополнение к другим блюдам утром, в обед и вечером.
По статистике каждый житель Греции съедает около 23-х кг. сыра в год. Больше, чем любой другой европеец. 40% потребления приходится именно на сыр фета. Перефразируя известный стих, можно уверенно сказать: «Вы говорите – Фета, подразумеваете – Греция, вы подразумеваете – Греция, говорите – Фета!».
История этого продукта уходит в далекую древность. Еще Гомер в своей «Одиссее» упоминает сыр, сделанный из овечьего молока циклопом Полифемом. Но легенда легендой, а в действительности «изобретателями» сыра фета были обычные пастухи-кочевники. Все дело в том, что таким способом они перерабатывали и хранили длительное время овечье и козье молоко. С тех древних времен рецепт изготовления вкуснейшего сыра практически не изменился.
Впервые этот тип сыра упомянут в кулинарной книге XIV века, отпечатанной в Венеции. Но свое оригинальное название продукт получил только в XVII веке от итальянского слова «fetta», означающего «кусок», «ломтик». И действительно, традиционно этот греческий сыр маринуют небольшими кусочками в рассоле оливкового масла и специй.
Исключительные права на оригинальное название «фета» Греция получила лишь в 2002 году после многолетних судебных разбирательств со странами Евросоюза -производителями мягких белых сыров, как правило, из коровьего молока. Греки доказали, что настоящим сыром фета является только тот, что приготовлен из овечьего молока или из смеси козьего (30%) и овечьего (70%).
Но и этого недостаточно: чтобы сыр фета признали настоящим, молоко должно иметь особый вкус и аромат, приобретаемый при употреблении козами и овцами редких трав, произрастающих только на пастбищах Македонии, Эпира, Фракии, Фессалии, центральной Греции, полуострова Пелопоннес и острова Лесбос. Вот так все непросто.
Чем же так ценен сыр фета В этом сыре содержатся необходимые организму вещества такие как витамины А, В6 и В12, кальций и цинк, а также пантотеновая кислота. Однако не следует забывать, что продукт весьма калориен, в ста граммах содержится 264 кКал, богат насыщенными жирами, содержит холестерин и натрий. Излишек соли можно легко удалить, положив сыр на некоторое время в минеральную воду или молоко.
Помимо полезных свойств,сыр фета доставит несравнимые вкусовые ощущения – у него нежный молочный вкус с легкой пикантной кислинкой. В то же время, лучший сыр – довольно острый. Искусство греческих мастеров-сыроделов заключается в точном соблюдении необходимых пропорций оливкового масла, специй и соли.
В домашних условиях мастера используют свежайшее молоко, которое заливают в кожаный, изготовленный из желудка козы либо овцы, мешок. Молоко сворачивается под воздействия натурального сычужного фермента. Потом его подогревают до образования хлопьев. На следующем этапе эти хлопья извлекают из сыворотки и сушат на солнце. Затем помещают в приготовленный раствор.
В Греции фету производят круглый год. И естественно, что каждый сезон, несомненно, привносит свои особенности в его вкус: весной и летом сыр получает свой аромат благодаря разнообразию свежей зелени, поедаемой животными; осенью зерно, которое появляется в рационе, придает сыру терпкость; в зимнее время фета приобретает пряный и немного острый вкус из-за сухих трав.
Специалисты говорят, что чем дольше сыр выдерживается в рассоле, тем он становится вкуснее. Максимальный период выдержки – до 3 месяцев. Оригинальные сыр фета имеет показатель жирности – от 40 до 60% , максимальной влажности – не более 56% и кислотность в диапазоне 4,4-4,6.
Этот плотный, рассыпчатый белый сыр придает особый вкус традиционным блюдам средиземноморской кухни, прекрасно сочетается с мясом, овощами, морепродуктами, рыбой и пряными травами. Сыр фета хорошо запивать натуральными соками или вином (предпочтительнее греческое смоляное вино типа рецина). В соленом сыре греки запекают мясо, рыбу, готовят из него начинку для выпечки. Ну а представить «короля» греческой кухни – греческий салат – без феты просто невозможно. Одним словом, фета – это настоящий вкус Греции!
